Битва супов. Уха
Раньше ухой называли овощные и гороховые супы. Также иногда, заправляли крупой. Самой популярной была, есть и будет уха рыбная, хотя бывает грибная и куриная. На западе Руси, такую уху готовили на торжественные события.
Начали готовить уху еще в Х веке. Называли тогда ухой любой суп на наваристом бульоне. Рыбная похлебка появилась уже позже, в ХV веке. Название блюда в переводе со старославянского означает «отвар», «жидкая еда».
Со временем, первая уха видоизменяется вследствие многочисленных поварских экспериментов, но рыбная наоборот укрепляет свои позиции, и уже в XVII-XVIII веке это название окончательно закрепляется именно за рыбным бульоном.
Рыбная уха
В идеале уха из головы карпа готовится в казане на костре, но если вы живете на 50 этаже в Москве, можно приготовить ее и на плите. Главное в этом деле правильно подобрать ингредиенты: рыбу, пряности и овощи.
Уху нужно готовить из тех видов рыб, создающих только прозрачный бульон и вязкость — суп из горбуши замороженной. Если первую уху варили из одного вида рыбы, то потом хозяйки поняли, что несколько видов в ухе придают более яркий вкус. Мы даже не говорим о свежести рыбы, несомненно, чем ближе к реке вы развели костер, тем лучше.
Идеальная рыба для ухи – это окунь, судак, карась, карп, сом и некоторые виды красной рыбы. Из морских рыб вам подойдут такие, как треска, палтус, вомер, морской окунь. Ни в коем случае нельзя добавлять к отвару скумбрию, бычков, леща или тарань – испортите блюдо!
Из овощей, подготовьте картофель, лук, морковь. Приобретите всякой зелени, что найдете. Специи для ухи – это обычно перец, но можно экспериментировать, добавляя имбирь, шафран или кардамон например.
Перед тем как класть в кастрюлю, рыбу нужно ее почистить от чешуи и удалить жабры. Некоторые рыболовы не советуют снимать чешую с мелкой рыбы, говорят, это придает ухе особой нотки.
Вообще, время для приготовления ухи из речной рыбы – 15-20 минут, а из морской – не более 15 минут. Если бульон переварить, рыба станет мягкой, а бульон потеряет свой незабываемый аромат. К тому же рыба, которая варится дольше, чем нужно, теряет свои полезные свойства. Показатель готовности рыбы – мясо отстает от костей.
Уха готовится в кастрюле или в казане без крышки, она не должна кипеть, она должна млеть. Самая популярная крупа, которую добавляют в нее – перловка.
В конце приготовления ухи на природе традиционно в казан выливается рюмка водки и на несколько секунд погружается в казан обугленная деревяшка. Еще по некоторым рецептам, в конце в кастрюлю можно положить 50 грамм масла. Лично для меня важным является в конце вместе с зеленью мелко порезать чеснок и тогда блюдо уже действительно имеет свой особый аромат и вкус.
Секрет приготовления вкусной ухи из карася такой, рыба должна быть только что выловленной, а уха – сваренная на костре. Также, чтобы уха из карася не отдавала тиной, рыбу можно за час до приготовления подержать в соленой воде.
И самое главное в приготовлении ухи – не жалейте рыбы, закладывайте ее столько, чтобы лишь на несколько сантиметров сверху была вода, чем больше рыбы, тем сытнее и вкуснее блюдо — сливочный суп с креветками.
Грибная уха
Грибную уху начали варить задолго до того, как в Европу завезли картофель. Каждая хозяйка имеет свой особый рецепт ухи, которая готовится преимущественно из белых грибов. Для ухи можно использовать как свежие грибы, так и сушеные. Лично мне кажется более душистой уха из сушеных грибов.
Если говорить о пропорциях, то на 3 литра ухи нужно где-то 500 граммов свежих грибов и 250 – сушеных. Грибы варите без специй. Некоторые хозяйки крошат лук, но можно бросить целую, разрезанную пополам снизу крестиком, так и бульон вкусный, и лук не плавает. Но кому как нравится. Когда грибы уже сварились, а это вы замечаете по домашним, которые заходят на кухню понюхать, что же так пахнет. Добавляйте специи и зелень, зовите семью и соседей!
